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          液氮冷凍技術在速凍食品上的表現

          發布時間: 2022-04-28  點擊次數: 327次
            液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產物,液氮是無色、無味、低粘度的透明液體。
           
            液氮冷凍技術在速凍食品上的表現又怎么樣呢?
           
            由于液氮制冷溫度低,與食品的溫差可達200攝氏度以上。因此凍結過程很快,細胞液內的水分生成的冰晶細小且均勻,不會刺穿細胞膜。比如大家熟知的“液氮復活魚”:將活魚放入液氮中速凍,然后放入“溫水”中復溫,凍的硬邦邦的魚又“活了”
           
            此外對于一些常規方式難以凍結的食品,如:蔬菜、漿果、包子、燒麥、西紅柿、香蕉等,提供了一種新的途徑。
           
            液氮速凍時,所產生的氣體是惰性氮氣。氮氣與食品接觸不會發生氧化反應。再者就是病菌少,因為冷凍速度極快,食品可瞬間達到-10℃,除過被殺滅的病菌,其余的細菌隨著溫度降低會逐漸進入休眠狀態。大多數動物性食品(肉、禽、魚)的嗜冷菌主要是好氧性的;大多數蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌,而水果上主要是霉菌和酵母。
           
            當處在它們的低生長溫度時(冷凍低溫一般為-18℃),其新陳代謝活動已減弱到極低的程度,并出現部分休眠狀態。
           
            伴隨著速凍設備快速進步與發展,液氮速凍機開始出現在人們視線中,并在果蔬、海鮮、水產以及其它調理食品等得到應用。從速凍魚類、速凍榴蓮,再到速凍小龍蝦等,液氮速凍技術不僅大大提高速凍效率,還鎖住營養,保持新鮮如初的口感,其釋放巨大潛能,確保產品的品質。其超低溫、高熱交換率,實現真正的快速凍結。液氮速凍機這種快速冷凍可以產生小的冰晶,并有助于保持食物的質地。這也防止了水分的流失,實現了不損失,并保持了食品的原色、味道和質量。
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